(Börja denna process omedelbart efter att du tagit ut det kokta proteinet ur pannan.)
Stekt det aromatiska: Sänk värmen till medelhög. I samma panna som fonden, tillsätt den hackade vitlöken eller schalottenlöken. Fräs i 30-60 sekunder tills den doftar. Var försiktig så att den inte bränns!
Deglasera med syra och vätska:
· Valfritt vinsteg: Häll i 2 matskedar vitt vin. Låt det bubbla och reducera till hälften, skrapa botten av pannan med en visp för att lyfta alla brynta bitar.
· Tillsätt citronsaft och buljong (om du inte använde vin, använd 0,25 dl buljong). Låt det sjuda och reducera till ungefär hälften igen. Detta koncentrerar smaken.
Sätt i smör (Montér au Beurre): Sänk värmen till låg. Vispa i det kalla smöret, en tärning i taget, tills varje tärning har smält och emulgerats in i såsen innan du tillsätter nästa. Detta skapar en slät, glansig och något tjock sås. Koka inte upp efter att du tillsatt smöret, annars kan såsen gå sönder.
Slutför: Stäng av värmen. Rör i färska örter och citronskal. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
Servera omedelbart: Skeda såsen direkt över ditt kokta protein i pannan.
Klassiskt recept: Stekta pilgrimsmusslor med citronsmörsås
Låt oss tillämpa tekniken på en specifik, fantastisk rätt.
Portioner: 2
Ingredienser:
· 10-12 stora torrförpackade pilgrimsmusslor
· Salt och nymalen svartpeppar
· 1 msk olivolja
· 1 msk osaltat smör
· 2 vitlöksklyftor, hackade
· 2 msk torrt vitt vin (valfritt)
· 3 msk färsk citronsaft
· 3 msk kallt osaltat smör, tärnat
· 1 msk färsk persilja, hackad
· 1 tsk citronskal
Instruktioner:
