Förbered pilgrimsmusslorna: Torka pilgrimsmusslorna extra torra med hushållspapper. Detta är det viktigaste steget för en bra stekning. Krydda generöst med salt och peppar.
Stek pilgrimsmusslorna: Värm olivoljan och 1 msk smör i en stekpanna på medelhög värme tills de är mycket varma och nästan rykande. Tillsätt pilgrimsmusslorna och se till att de inte vidrör varandra. Stek i 1,5–2 minuter per sida, utan att röra dem, tills en djup gyllenbrun skorpa bildas. De ska vara ogenomskinliga i mitten. Lägg upp på en tallrik.
Gör såsen:
· Följ mästertekniken ovan: Sänk värmen till medelvärme. Tillsätt vitlök och stek i 30 sekunder. Deglasera med vitt vin (om du använder det) och citronsaft och skrapa ur pannan. Låt det reduceras till hälften.
· Sänk värmen till låg. Vispa i 3 matskedar kallt, tärnat smör tills det är krämigt.
· Ta bort värmen och rör i persilja och citronskal.
Servera: Lägg tillbaka pilgrimsmusslorna i pannan för att värmas igenom i 15 sekunder, eller täck dem helt enkelt med en tallrik och skeda såsen över. Servera omedelbart.
Tips för den perfekta citron- och smörsåsen
· "Torrpackade" pilgrimsmusslor är viktiga: Om du kan hitta dem, köp "torrpackade" pilgrimsmusslor. "Våtpackade" behandlas med en lösning som gör att de släpper ut vatten och förhindrar att de bryns ordentligt.
