Hetta upp olja och smör i en panna på medelhög värme. När smöret tystnat och börjar fräsa, lägg i fisken. Låt den ligga still i 3–4 minuter. Motstå frestelsen att flytta på den; det är då den gyllenbruna skorpan bildas. Vänd försiktigt och stek i 2–3 minuter till. Torsken ska vara vit och fast, men ändå lätt flagna när du trycker med en gaffel (siktar på ca 56–60 °C i kärntemperatur). Lägg över på ett fat och håll varmt under folie.
3. Såsen – Där magin händer:
Använd samma panna (diskade du den? Gör inte det! Smakerna från fisken ska vara kvar). Sänk värmen och låt smöret smälta. Fräs vitlöken snabbt i 30 sekunder – den ska bli mjuk, inte brun. Häll i citronsaften och skrapa upp de goda smakerna från botten. Om du vill ha en tunnare sås, rör ner lite buljong nu. Avsluta med citronskal och den hackade persiljan för en explosion av färg och smak.
4. Finalen och servering:
Lägg tillbaka torsken i pannan bara för att låta den kramas av såsen i 30 sekunder. Ös den rikligt med det doftande citronsmöret. Som man ser på din presentation är det här ögonblicket då rätten verkligen vaknar till liv.
